新鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味，大部分新鮮果蔬在保鮮過程中失去外觀，失去商品價值。

采摘后的果蔬依然是生命的生命，將進行一系列的生理變化，使其獨特的風味、口感進一步充分體現出來，在色香、營養等方面更符合人們的需求，這個過程被稱為“后熟”；接著，果蔬逐漸失去原有的色香味和營養成分，從而失去原有的色味、味，從而更符合人們的需求，這個過程叫做后熟階段。

水果在采摘后生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝、機械損傷等，會導致失重、不新鮮、萎縮、色澤減退，嚴重影響產品的耐貯性和抗病性。

水果果實采摘后的呼吸形態可分為躍變型和非躍變型，前者成熟時呼吸強度最大，此時果實風味品質較好，呼吸強度隨之下降，果實也隨之衰老甚至死亡。乙烯能促使躍變果實的呼吸高峰提前到來，促進早熟和衰老。

一般說來，在一定溫度范圍內，每升高10℃，呼吸強度每增加1~1.5倍或更多。呼吸量越大，對物質的消耗就越大，儲存壽命就越短。30℃~60℃范圍內，真菌、細菌及各種微生物的活躍和繁殖旺盛，低溫能減緩果蔬新鮮的生理活動，并抑制真菌等微生物的繁殖。

濕氣、輕微的干燥或濕氣都會抑制呼吸作用，濕度低就會干燥，會增加蒸騰。

氣調包裝，大氣中，一般含有20.9%O2,78% N,0.03%CO2，并有少量其他微量氣體。減少貯藏環境中的O2濃度，可抑制果蔬呼吸作用，甚至使其處于休眠狀態，也能殺死部分微生物或抑制其活性。在果蔬中適當增加CO2濃度，既能抑制果蔬呼吸作用，又能抑制水果乙烯的合成，抑制果菜中乙烯的作用。新鮮水果和蔬菜的早熟和老化主要是乙烯氣體造成的。

出現了機械損傷，果蔬發生機械損傷，呼吸強度就會急劇增加，稱為窒息。另外，機械損傷創面除了會增加蒸騰，更容易受到微生物的侵染而腐爛變質，所以選用好的氣調包裝機是非常必要的。

從上可見，新鮮果蔬采完后，要有盡可能長的保鮮期，就必須盡早排除田間熱量，抑制呼吸熱量，貯存在適當的溫度、濕度、氣體環境中，能減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，除去乙烯、乙醇(引起發酵腐壞)、乙醛(導致老化發酵)等有害氣體。

由此可以看出，氣調包裝技術，既能大大延長儲藏期，又能極大地延長貨架期。