生鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味，大多數生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價值。
    采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續進行一系列生理變化，使其特有的風味、口感進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質過程，這種時間過程稱為保鮮期。
    生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝、機械損傷等，會引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產品耐貯性和抗病性。
    果蔬的果實采收后的呼吸形態有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質很好，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老。

    溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
    濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。
    氣調包裝，大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
    機械損傷，有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機械損傷傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質腐爛，所以選擇好的氣調包裝機是必要的。
    由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當的溫度、濕度、氣體環境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、乙醇（導致發酵腐敗）、乙醛（導致老化發酵）等有害氣體。
    從以上所述可以明白，氣調包裝技術，既可以很大限度延長貯藏期，也可以很大限度延長貨架期。